Κυριακή, 17 Μαΐου 2015

Mille feuilles - en verre - Μιλφέιγ - στο ποτήρι - Chez Jeanne

Υλικά για 8 μικρά μιλφέιγ ή 1μεγάλο

2 φύλλα σφολιάτας
3-4 κουταλιές καστανή ζάχαρη
άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα

κρέμα ζαχαροπλαστικής
500γρ γάλα
4 κρόκοι αυγών
1 βανίλια
100γρ ζάχαρη κρυσταλλική
55γρ κορν φλάουρ
1 κουταλιά βούτυρο 
 ή
Κρέμα diplomat ή mille feuilles
500γρ κρέμα ζαχαροπλαστικής
400γρ κρέμα Chantilly
4 φύλλα ζελατίνης
1 βανίλια

Κρέμα Chantilly
400γρ κρέμα γάλακτος
65γρ άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση
Κόβουμε τα φύλλα σφολιάτας σε 28 ίσα ορθογώνια ή σε 4 μεγάλα. Τα τρυπάμε με ένα πιρουνάκι και τα πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη. Ψήνουμε στους 150c σε προθερμασμένο φούρνο για 15' περίπου μέχρι να ροδίσουν αρκετά, για να είναι τραγανά.


Για την κρέμα υπάρχουν δύο επιλογές:
Πρώτα είναι η αυθεντική γαλλική κρέμα για μιλφέιγ diplomat ή οποία θέλει κρέμα ζαχαροπλαστικής, σαντιγύ και ζελατίνες. Δεύτερη επιλογή και πιο εύκολη για το σπίτι είναι να γεμίσουμε τα μιλφέιγ μας μόνο με κρέμα ζαχαροπλαστικής. Αν ακολουθήσουμε την εύκολη πρόταση διπλασιάζουμε τη δοσολογία της κρέμας ή αν θέλουμε μικρότερη ποσότητα χρησιμοποιούμε το ένα φύλλο σφολιάτα.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής, σε ένα κατσαρολάκι φέρνουμε σε βρασμό 400γρ γάλα με τη μισή ζάχαρη, με την άλλη μισή ζάχαρη χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν. Διαλύουμε το κορν φλάουρ στα 100γρ από το γάλα, και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το βραστό γάλα μέσα , συνεχίζοντας γρήγορα το ανακάτεμα, μην μας κόψει το μείγμα. Προαιρετικά την περνάμε από ένα στραγγιστήρι σίτα, σινουά, και την ξαναβάζουμε στο κατσαρολάκι. Την αφήνουμε να μαγειρευτεί σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να σφίγγει αρκετά, ανακατεύουμε συνεχώς. Ρίχνουμε τη βανίλια και το βούτυρο και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά 6 ώρες, σκεπάζουμε την επιφάνεια της καλά με διάφανη μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα.

Για την κρέμα Chantilly, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ μέχρι να αρχίσει να ανεβαίνει και προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη μέχρι να σφίξει,προσοχή δεν την χτυπάμε πολλή ώρα γιατί θα κόψει. Για να πετύχει η σαντιγύ πρέπει η κρέμα να είναι με 35% λιπαρά, να είναι παγωμένη από το ψυγείο, προαιρετικά βάζουμε το μπολ που θα χτυπήσουμε την κρέμα στο ψυγείο λίγη ώρα πριν για να παγώσει, για πιο γρήγορο αποτέλεσμα. Τα σκεύη μας πρέπει να είναι τελείως καθαρά και στεγνά, χωρίς λιπαρότητα.

Για την κρέμα diplomat, παίρνουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής όσο είναι ακόμα καυτή και με το σύρμα διαλύουμε τελείως τα φύλλα ζελατίνης, αφού τα έχουμε μαλακώσει 4-5 λεπτά σε κρύο νερό. Μόλις κρυώσει η κρέμα με τις ζελατίνες, προσθέτουμε με μια σπάτουλα με απαλές κινήσεις την κρέμα σαντιγύ. Σκεπάζουμε καλά την επιφάνεια της κρέμα με διάφανη ζελατίνη και αφήνουμε 6 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει και να δέσει.

Τις κρέμες αυτές μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε και για άλλα γλυκά όπως σου, πάστες, τάρτες και ό,τι άλλο αγαπάμε.

Για να μοντάρουμε το μιλφέιγ πρέπει όλα τα υλικά μας να είναι κρύα. Κρατάμε 4 από τα σφολιατάκια και τα σπάμε σε τρίμμα. Για τα μικρά μιλφέιγ υπολογίζουμε 3 ορθογώνια σφολιάτας  στο καθένα, γεμίζουμε με κρέμα , με κορνέ ή με μια σπάτουλα, τελειώνουμε με κρέμα, τρίμμα από σφολιάτα και άχνη κοσκινισμένη. Κάνουμε την ίδια διαδικασία και για το μεγάλο μιλφέιγ.

Mille feuilles - en verre - Μιλφέιγ - στο ποτήρι - Chez Jeanne

Για μοντάρισμα στο ποτήρι, ρίχνουμε τρίμμα σφολιάτας στο πάτο του ποτηριού, μετά κρέμα, μετά πάλι τρίμμα και δημιουργούμε όσες στρώσεις επιθυμούμε. Τελειώνουμε με τρίμμα και άχνη ζάχαρη.

Bon appetit!

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου