Κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο με λευκή σάλτσα βελουτέ και μανιτάρια - Chicken Suprême and mushroom duxelles - Chez Jeanne

Υλικά για 5 άτομα

1 κοτόπουλο
3 λίτρα νερό
2 πράσα
1 κρεμμύδι
3 καρότα
2 φύλλα δάφνης
10 κόκκους μπαχάρι
3 κλωνάρια σέλινο ή 1 κλωνάρι σέλερυ
3 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο ή 1 κουταλάκι αποξηραμένο
2 σκελίδες σκόρδο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
νερό - αλάτι - πιπέρι λευκό

για το ρύζι

2 κούπες ρύζι καρολίνα
4 κούπες ζωμό κοτόπουλου
1 φύλλο δάφνης
1/2 λεμόνι (κομμένο στη μέση)
2 κουταλιές βούτυρο
1 κουταλιά ελαιόλαδο
αλάτι - πιπέρι λευκό

Κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο με λευκή σάλτσα βελουτέ και μανιτάρια - Chicken Suprême and mushroom duxelles

για τη σάλτσα 

το ζωμό από το κοτόπουλο
2 κουταλιές βούτυρο
2 κουταλιές αλεύρι
1/3 κουταλάκι μοσχοκάρυδο 
100ml κρέμα γάλακτος
1 κρόκο αυγού
1/2 λεμόνι το χυμό
1 κουταλιά βούτυρο κρύο
αλάτι -  πιπέρι λευκό

για τα μανιτάρια

1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
500γρ μανιτάρια
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι ή 1/3 κουταλάκι αποξηραμένο
3 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι - πιπέρι

 Εκτέλεση

Χοντροκόβουμε τα λαχανικά και τα γυαλίζουμε ελαφρώς στο ελαιόλαδο. Δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα. Βάζουμε το κοτόπουλο, τα υπόλοιπα υλικά και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να καλυφθεί καλά το κοτόπουλο. Δεν αλατίζουμε. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε σκεπασμένο, για μιάμιση ώρα.Το τελευταίο δεκάλεπτο αλατίζουμε.
Στραγγίζουμε το ζωμό.
 Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε τη μια κουταλιά βούτυρο με τη μια κουταλιά ελαιόλαδο και γυαλίζουμε καλά το ρύζι μέχρι να γίνει ελαφρώς διάφανο. Ρίχνουμε το ζωμό και τα υπόλοιπα υλικά, μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να σωθεί το νερό. Μόλις είναι έτοιμο ρίχνουμε την τελευταία κουταλιά βουτύρου και καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα για 10' εκτός φωτιάς.
Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε για 1΄ λεπτό με το σύρμα και ρίχνουμε το ζωμό λίγο λίγο και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Μόλις γίνει συμπαγής και στέκεται στο κουτάλι ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος χτυπημένη με τον κρόκο. Ανακατεύουμε καλά, τέλος, ρίχνουμε την κουταλιά βουτύρου και το λεμόνι. Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Κόβουμε σε καρέ τα μανιτάρια και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε καλά τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ολόκληρο. Ιδρώνουμε καλά και το κρεμμύδι. Τέλος αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το θυμάρι. Αφαιρούμε την σκελίδα όταν είναι έτοιμα.
Ξεψαχνίζουμε και μεριδοποιούμε το κοτόπουλο. Σερβίρουμε με το ρύζι, τα μανιτάρια και την βελούδινη σάλτσα να σκεπάζει καλά όλα τα υλικά μας.
Η κλασική συνταγή γίνεται συνήθως με στήθος κοτόπουλου. Αν χρησιμοποιήσουμε στήθος , π.χ. 2 φιλέτα στήθους κοτόπουλου για 2 άτομα, θα χρησιμοποιήσουμε τη μισή ποσότητα υλικών στο βράσιμο του και θα το σιγομαγειρέψουμε για μισή ώρα. Συνοδεύουμε με πράσινες σαλάτες ή σαλάτα παντζάρι.

Πρόταση ποτού
Λευκό κρασί παλαιωμένο σε βαρέλι

Chardonnay
Ασύρτικο
Ροδίτης
Sauvignon Blanc
Bordeaux
Bourgogne
Chablis
Côtes du Rhône

Καλή μας όρεξη!