Κυριακή, 26 Μαρτίου 2017

Μπακαλιάρος φούρνου με κρούστα ψωμιού και μυρωδικών, σκορδαλιά και ψητά τοματίνια - Baked cod with bread and herbs crust, garlicy potato mash and baked baby tomatoes - Chez Jeanne


Υλικά για 4 άτομα

800γρ μπακαλιάρο παστό
6 φέτες περίπου μπαγιάτικο ψωμί ολικής ή λευκό
6 μεσαίες πατάτες
4 κουταλιές μουστάρδα
12 τοματίνια
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1/2 ματσάκι μαϊντανού
1-3 σκελίδες σκόρδου
2-3 κουταλιές ξύδι
1 λεμόνι το χυμό του
ελαιόλαδο-αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Παίρνουμε τον παστό μπακαλιάρο, τον κόβουμε σε 4 μερίδες, βάζουμε σε ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό να καθαρίσει από το εξωτερικό αλάτι , αφαιρούμε τυχόν κόκαλα με ένα τσιμπιδάκι και αφήνουμε μέσα σε νερό να ξαλμυρίσει. Υπολογίζουμε πως το 1 κιλό μπακαλιάρου θέλει περίπου 24 ώρες να ξαλμυρίσει αλλάζοντας το νερό ανά 3-4 ώρες, διατηρώντας τον μέσα στο ψυγείο. Αν θέλουμε να επιταχύνουμε την διαδικασία αλλάζουμε ανά μία ώρα. Το νερό πρέπει να καλύπτει κατά πολύ τον μπακαλιάρο και καλό είναι στο κάτω μέρος του μπολ να έχουμε ένα πιάτο αναποδογυρισμένο έτσι ώστε να μην ακουμπούν τα κομμάτια στον πάτο όπου συγκεντρώνεται το αλάτι. Όσοι νιώθουν ανασφάλεια για το αν έχει ξαλμυριστεί ο μπακαλιάρος μπορούν να δοκιμάσουν λίγο πριν τον χρησιμοποιήσουν. Όταν είναι έτοιμος, ψηλαφίζοντας ψάχνουμε για κόκαλα και τα αφαιρούμε με το τσιμπιδάκι. Αφαιρούμε την πέτσα και αλείφουμε με την μουστάρδα και πιπέρι.
Χτυπάμε στο μπλέντερ τις φέτες ψωμιού, αφαιρούμε και χτυπάμε τον μαϊντανό και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Όσοι μπορούν να τα ψιλοκόψουν πολύ λεπτά με το μαχαίρι είναι προτιμότερο για να αποφύγουμε την έντονη υγρασία. Σε ένα μπολ ενώνουμε το τρίμμα ψωμιού και τα μυρωδικά, μια πρέζα αλάτι, πιπέρι και λίγο χυμό λεμονιού. Περνάμε τον μπακαλιάρο μέσα στο μείγμα ψωμιού και τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα. Περιχύνουμε λίγο ελαιόλαδο τον μπακαλιάρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200c μέχρι να ροδίσει καλά. Ο μπακαλιάρος θέλει λίγη ώρα μαγείρεμα γιατί είναι ήδη ψημένος στο αλάτι. Πλένουμε και ψήνουμε τα τοματίνια με λίγο αλάτι, λάδι και πιπέρι μέχρι να μαλακώσουν.
Πλένουμε καλά και τρίβουμε με ένα σφουγγαράκι τις πατάτες  και τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Ξεφλουδίζουμε και περνάμε από μήλο λαχανικών, presse-puree ή με τη βοήθεια δύο πιρουνιών μέχρι να λιώσουν τελείως. Σε ένα γουδί χτυπάμε τις σκελίδες σκόρδου με λίγο αλάτι, όσες επιθυμούμε ανάλογα πόσο πικάντικη προτιμούμε τη σκορδαλιά, μέχρι να γίνουν κρέμα. Ενσωματώνουμε λίγο λάδι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε στον πουρέ, το μείγμα του σκόρδου, το ξύδι και λίγο χυμό λεμονιού. Αλάτι και πιπέρι. Τέλος ενσωματώνουμε το λάδι σιγά σιγά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή και να έχει την κατάλληλη λιπαρότητα και γεύση.
Σερβίρουμε την σκορδαλιά με τον μπακαλιάρο και τα τοματίνια και μια πράσινη σαλάτα ταιριάζει ιδανικά.

Πρόταση ποτού

Ούζο
Τσίπουρο

Κρασί

Λευκό

Ρετσίνα
Chardonnay


Καλή απόλαυση!

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου