Αυγά με μελιτζάνες, πατάτες, κόκκινη πιπεριά και φέτα - One pan potatoes, eggplants, red pepper, eggs and feta - Chez jeanne

Υλικά για 4 άτομα

4 αυγά
3 πατάτες μεσαίες
2 μελιτζάνες
2 πιπεριές Φλωρίνης
2 τομάτες
2 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
2 κουταλιές βαλσαμικό ξύδι
6-7 φύλλα βασιλικού
5 κλωναράκια μαϊντανό
70 γρ φέτα περίπου
5 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε όλα τα λαχανικά. Κόβουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες τις μελιτζάνες, τις πατάτες, τα κρεμμύδια, τις τομάτες, τις πιπεριές και το σκόρδο. Ρίχνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι ή γουόκ λίγο λάδι και δίνουμε χρώμα στις μελιτζάνες. Τις αφαιρούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Συμπληρώνουμε λάδι και ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ιδρώσουν και να γίνουν διάφανα. Ρίχνουμε τις πατάτες, λίγο αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τις πιπεριές, τις τομάτες, το σκόρδο και το ξύδι. Καπακώνουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Αν δεν έχουν μαλακώσει συμπληρώνουμε ελάχιστο νερό.

Τέλος, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το βασιλικό και τα αυγά. Ανοίγουμε τρύπες και ρίχνουμε τα αυγά σε κάθε τρύπα. Καπακώνουμε και αφήνουμε να μαγειρευτούν τα αυγά 3-4 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Πασπαλίζουμε με φέτα, μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Καλή απόλαυση!